フランス料理の普及と人材の育成に全身全霊を傾けた著者が、フランス料理の要点を押さえつつ、料理の歴史と技術の継承、さらに自身の経験を踏まえながら、学ぶ者の心構えについて、わかりやすく説いた幻の論考を初文庫化。巻末に天皇の料理番として名高い秋山徳蔵との対談を収録。 第一章　はじめに　 第二章　フランス料理とはどういうものか　 　フランス料理の特質、日本のフランス料理 第三章　実際にフランス料理を勉強する人へ　 　現地での修行について、言葉の問題 第四章　料理と料理技術の問題　釣 　料理技術の継承、技術文化比較論、料理の本質” 第五章　フランス料理史序論　 　料理の歴史ということ、フランス料理研究書の紹介 　料理史研究方法の具体例――ヴアレツトさんの場合 第六章　フランス料理史本論（その一） 　ギリシア・ローマ時代、古代ローマとフランス料理、中世とル　 ネッサンス、十七世紀、十八世紀、十九世紀から二十世紀 第七章　フランス料理史本論（その二） 　ルーの歴史、スープの歴史、アリコ・ドウ・ムトン 第人章　結び　 紺談　秋山徳蔵氏とともに　 参考書目 あとがき　 解説　山内秀文　 辻静雄・主要著作紹介　 辻静雄・略年譜

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